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Riso e pesce crudo: cosa sai davvero sul sushi?

La popolarità del sushi nasce certamente dalle numerosissime combinazioni tra ingredienti e forme. Infatti, i medesimi ingredienti, “assemblati” in modo differente, danno vita a piatti completamente diversi l’uno dall’altro.

Il sushi è il cibo giapponese più famoso al mondo. In Giappone la parola sushi significa letteralmente “riso stagionato” e perciò si riferisce all’insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso e altri ingredienti come il pesce, le uova e le alghe nori (alghe commestibili tradizionalmente coltivate nei porti giapponesi).

Esistono moltissimi tipi di sushi, ma quello più comune per noi occidentali è sicuramente il makizushi (ossia “sushi arrotolato”). Altro non è che una polpettina di riso di forma cilindrica o conica formata con l’aiuto di un tappetino di bambù (il makisu) e generalmente avvolta in un foglio di nori essiccate. Tra le numerose varietà di makizushi, le più famose sono hosomaki (“rotolo sottile”), temaki (“rotolo a mano”) e uramaki (“rotolo esterno-interno”). Le differenze risiedono tutte nella forma e nella struttura: il primo è un cilindro molto stretto con l’alga all’esterno; il secondo è un cono con l’alga esterna che si mangia con le mani; mentre il terzo è sempre un cilindro, ma l’alga circonda solo il ripieno.

Un’altra varietà di sushi molto comune nei paesi occidentali è il nigirizushi. I famosi nigiri sono composti da una piccola polpettina di riso pressata a mano (spesso con una punta di wasabi, una spezia piccante giapponese), con una fettina molto sottile di pesce posta al di sopra. Rientrano in questa categoria anche i gunkan, polpettine di riso ovale con degli ingredienti (ad esempio le uova di pesce) posti in cima.

I gunkan

Una terza varietà, completamente diversa dalle due appena citate, è il chirashizushi (“sushi sparpagliato”), è composta da una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti, come pesce, uova ma anche verdure o carne.

Il chirashi

Esiste anche una varietà molto antica di sushi: il narezushi. Per prepararlo si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con una pesante pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni a un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti a un’ora. Infine, vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Con il passare dei giorni l’acqua fermentata filtra all’esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi, sono pronti per essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più. Questa varietà è molto poco conosciuta al di fuori del Giappone.

Bowl of Sushi, Hiroshige

Benché in Giappone, come già detto, il termine sushi si riferisca ai soli piatti a base di riso, al di fuori dei confini nipponici viene spesso inteso in senso lato, includendo anche, ad esempio, il sashimi o la tenpura. Il primo è composto da fettine sottili di pesce fresco crudo, mentre la seconda è una semplice frittura a base di verdure e/o gamberi.

Come altri piatti, anche il sushi ha dovuto adattarsi ai gusti alimentari dei paesi in cui si è diffuso, per cui oggi si trovano, in giro per il mondo, alcuni tipi totalmente sconosciuti in Giappone. Ad esempio, il California roll, nato negli Stati Uniti per far accettare l’idea del pesce crudo: si tratta di un makizushi con avocado, surimi e cetriolo nel quale lo strato esterno di riso è cosparso di semi di sesamo tostati oppure tobiko (uova di pesce volante, di colore rosso-arancione, molto croccanti).

di Eleonora Spinelli

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