Perché la chiusura del Noma di Copenhagen dovrebbe farci riflettere?

Perché la chiusura del Noma di Copenhagen dovrebbe farci riflettere?

Perché la chiusura del Noma di Copenhagen dovrebbe farci riflettere?

Nel 2024 il Noma, il ristorante dello chef Rene Redzepi a Copenhagen più volte eletto “miglior ristorante al mondo”, condurrà il suo ultimo servizio. Perché questo dovrebbe farci riflettere?

Il Noma di Copenhagen è da sempre considerato non un semplice ristorante, ma un luogo d’avanguardia del finedining internazionale dove fare un’esperienza senza eguali. Almeno una volta nella vita. Lo chef Rene Redzepi ieri ha annunciato che Noma chiuderà definitivamente i battenti nel 2024 a causa degli insostenibili ritmi di lavoro.

Redzepi, che aveva aperto il ristorante nel 2004, ha sempre spiegato che la sua cucina richiedeva un «estenuante lavoro di molte ore» e ha detto di ritenere che non sia più sostenibile pagare in modo equo circa 100 dipendenti, mantenere alti gli standard e proporre prezzi a un livello accettabile per i clienti: «L’alta cucina deve ripensare la sua intera industria, così è semplicemente troppo duro. Finanziariamente ed emotivamente non funziona: come imprenditore e come essere umano sento il bisogno di cambiare».

Lo chef del Noma è noto nell’ambiente dei grandi chef per un carattere difficile, modi bruschi e comportamenti ai limiti del bullismo nei confronti dei suoi sottoposti. Nel corso degli anni ha detto di aver lavorato per migliorare la sua leadership, ma oggi gestire un ristorante di questo livello, oltre che anti-economico, è diventato per lui troppo stressante.

Alla base di questa decisione ci sarebbe la constatazione che i ritmi di un ristorante così conosciuto e qualificato – ben tre stelle Michelin ­– sono ormai insostenibili. Troppo personale da mantenere, stress dovuto al mantenimento delle aspettative altissime dei commensali e delle giurie, ma anche costi di gestione molto alti e gonfiati dalla recente inflazione. Una scelta che, però, dovrebbe farci molto riflettere: i ristoranti di questo livello sono ancora sostenibili?

Non si può definire una “presa di coscienza”, poiché chi lavora in cucina a questi livelli conosce l’insostenibilità della stessa da sempre al pari di chi ne è appassionato, ma è sicuramente una fortissima presa di posizione. Non stupisce quindi che a fare questo gesto sia proprio il Noma, un faro di avanguardia nel mondo del finedining: se nel 2023 l’avanguardia non è l’innovazione, la sperimentazione, il lusso, cos’altro può esserlo? E se la risposta non sovviene così facilmente, allora probabilmente non resta altro da fare se non fermarsi e capire l’impatto che l’industria dell’alta ristorazione ha sul mondo.

Gli sprechi in alta cucina, il dibattito sul consumo di carne, i ritmi di lavoro massacranti, il problema dello sfruttamento (in alcuni casi) dei dipendenti e tutti quei fenomeni al limite del bullismo che passano in sordina, ma che spesso emergono nei racconti di chi effettivamente lavora in questo settore, continuano a mettere in evidenza come chi ha fatto della parola “sostenibilità” un punto cardine del proprio business non possa fare altro che guardare al proprio futuro e decidere di fermarsi. Se non per etica, sicuramente per restare con i piedi ben piantati nella contemporaneità e nel dibattito.

L’ingresso del Noma

Tutti i fenomeni negativi dietro a una storia di grande successo, come quella del Noma, sono sempre rimasti in sordina. È solo da alcuni anni che non si può più prescindere – come il tema ambientale che sta rendendo sempre più obsoleta una cera cultura del cibo. Altri fenomeni si stanno rendendo a mano a mano più palesi (come lo sfruttamento dei dipendenti) e la decisione arriva in un momento in cui non si può più fare finta di niente. Un ottimo tempismo, in effetti.

Un saluto che non vuole però essere un addio, ma solo un arrivederci: Noma continuerà a programmare dei pop-up in giro per il mondo che saranno, come dice il nome stesso, solo temporanei. Inoltre, dalle ceneri del Noma rinascerà il Noma 3.0, come ha annunciato lo stesso Redzepi in un sofferto Q&A nelle sue storie di Instagram. Di cosa si tratta lo scopriremo solo dopo il 2024.


Il bornout di chi lavora in cucina è una narrazione piuttosto presente nella rappresentazione cinematografica e televisiva più recente. Un consiglio: la serie The Bear e il film recentemente uscito nelle sale The Menu, entrambi disponibili su Disney+.

Gaia Rossetti

Sono una gastrocuriosa e sarò un'antropologa.
Mia nonna dice che sono anche bella e intelligente, il problema è che ho un ego gigantesco. Parlo di cibo il 60% del tempo, il restante 40% lo passo a coccolare cagnetti e a far lievitare cose.
Su questi schermi mi occupo di cultura del cibo e letteratura ed esprimo solo giudizi non richiesti.

Il ristorante “Luisl Stube” presso lo Schlosswirt di Birra FORST ottiene la Stella MICHELIN

Il ristorante “Luisl Stube” presso lo Schlosswirt di Birra FORST ottiene la Stella MICHELIN

Il ristorante “Luisl Stube” presso lo Schlosswirt di Birra FORST ottiene la Stella MICHELIN

Martedì 8 ottobre, la “Luisl Stube” dello Schlosswirt FORST, a Lagundo, ha ricevuto la prestigiosa Stella nella Guida MICHELIN Italia 2023.

Il ristorante “Luisl Stube” della tradizionale locanda Schlosswirt FORST ha raggiunto un traguardo “stellare” che si aggiunge alla storia dell’arte culinaria altoatesina. Il ristorante è entrato a far parte del ristretto gruppo che comprende i più importanti nomi della scena gastronomica internazionale, grazie alla continua ricerca di eccellenti standard qualitativi, all’instancabile dedizione e al duro lavoro di tutto il team. “Ciò che rimane fondamentale per me è la cucina, il servizio, i produttori, la birreria FORST e il posto dove lavoro. Questa è la mia casa, questa è la mia vita“, ha commentato lo chef Luis Haller.

La storia del ristorante gourmet è iniziata circa sei anni fa, quando Luis Haller ha visto lo Schlosswirt. “Continuavo a passare davanti a queste bellissime mura storiche, chiedendomi come fosse all’interno“. Poi finalmente diede un’occhiata e, l’attuale “Luisl Stube”, immediatamente catturò il suo cuore. “Il pavimento in pietra, tutto il legno degli arredi, i dipinti a olio e il profumo di gelsomino: questa è l’autenticità dell’Alto Adige e questo sono io“, ha affermato lo chef. Essendo cresciuto in un maso della Val Passiria, Haller si è subito immedesimato nel locandiere del castello del XVI secolo, la quale è storicamente stata la “prima stazione escursionistica di Merano”.

Questo senso di appartenenza si riflette anche nelle sue creazioni. Lo chef stellato utilizza prodotti genuini dell’Alto Adige come il manzo di Laugen, lo zafferano di Sirmiano, i pinoli svizzeri della Val d’Ultimo e gli ingredienti della permacultura di Lagundo. Si può percepire quindi, che nella “Luisl Stube” cucina con il cuore. Il mio vero lusso è andare al lavoro ogni giorno con gioia, aggiunge lo chef Haller.

Gli arredi del ristorante Luisl Stube

Si può leggere sul suo volto l’amore per il mestiere. Luis Haller, infatti, ha maturato esperienze in America, Germania, Svizzera e Toscana. In tutti i suoi viaggi ha conosciuto ottimi prodotti che oggi confluiscono nei suoi piatti. Il credo di Haller rimane sempre lo stesso: “Preservare le tradizioni e seguire le innovazioni”.

Birra FORST, e in particolare Cellina von Mannstein, ha creduto in questa visione fin dall’inizio e ci ha sempre sostenuti“, sottolinea il maître e sommelier Nicola Spimpolo. Grazie a questo apporto il ristorante gourmet è riuscito a crescere costantemente e lo chef a dimostrare il proprio talento. C’è molto lavoro e perseveranza dietro il raggiungimento della stella MICHELIN. “Abbiamo lavorato per anni per ottenere questo premio“, affermano insieme Haller e Spimpolo.

L’eccellenza di Birra FORST è quindi sottolineata dal premio concesso dalla Guida MICHELIN Italia 2023 e ne rappresenta il lavoro a tutti i livelli.