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Il dramma dello spreco alimentare sotto le feste natalizie: come ridurlo?

Il dramma dello spreco alimentare sotto le feste natalizie: come ridurlo?

da | Dic 20, 2022 | Cibo, Pop

Il dramma dello spreco alimentare sotto le feste natalizie: come ridurlo?

“Natale” è spesso sinonimo di “consumismo” e, purtroppo, anche di “spreco”. Nel corso di Restaurant for Future è emerso come il rispetto per l’ambiente debba diventare prioritario, anche quando ci sediamo a tavola al ristorante.

Come ogni anno con l’arrivo delle festività, torniamo a parlare della problematica degli sprechi alimentari. Secondo il rapporto redatto da McKinsey, ogni anno nel mondo viene sprecato tra il 33 e il 40% del cibo totale, per un valore di circa 620 miliardi di euro. Un dato decisamente insostenibile, sia dal punto di vista umano ­– dal momento che sono 3,1 miliardi le persone in stato di insicurezza alimentare e 828 milioni quelle che soffrono la fame – sia ambientale – poiché lo spreco alimentare equivale a uno spreco di risorse e a un inutile consumo del suolo – sia economico.

Questo fenomeno si accentua in modo significativo a ridosso del periodo natalizio nel settore della ristorazione. Secondo uno studio, la maggior parte degli sprechi alimentari nel comparto avviene durante la fase di preparazione degli alimenti (45%), poco più di un terzo è riconducibile agli avanzi nei piatti dei clienti (34%) e il resto è dato dal deterioramento dei cibi (21%). Se consideriamo che in Italia esistono circa 220 mila ristoranti e pizzerie, appare chiaro quale quantitativo di cibo buttato via si possa raggiungere.

La responsabilità di tanto spreco è da attribuire soprattutto ai ristoratori e alla loro scarsa preparazione e sensibilità all’argomento. Per questo RistoBusiness, azienda che si occupa di formazione e consulenza per la ristorazione attiva su tutto il territorio nazionale, in collaborazione con Crabiz, una delle più importanti realtà di consulenza aziendale in Italia, ha voluto lanciare una piattaforma formativa e consulenziale con l’evento Restaurant for Future, che, dopo il successo della prima edizione, tornerà nel novembre 2023. Nel corso dell’evento, dedicato alla formazione professionale per l’imprenditore e per il suo staff sul tema della sostenibilità economica, sociale e ambientale, è emerso chiaramente come ci sia bisogno di un cambio di passo, e come la sostenibilità debba essere messa al primo posto nelle strategie di sviluppo dei ristoranti.

“Le feste natalizie sono da sempre un appuntamento focale per i ristoratori. – Spiega Emiliano Citi, Ceo e fondatore di RistoBusiness e Co-fondatore del progetto Restaurant for Future – Si accolgono ogni giorno centinaia di famiglie in cerca di svago e serenità dopo un periodo terribile come quello attraversato negli ultimi anni. Nonostante questo, non possiamo perdere di vista la salvaguardia dell’ambiente e l’enorme spreco alimentare che di solito accompagna i festeggiamenti. Imparare a gestire la dispensa, a dosare le porzioni, a fare la spesa in modo più efficiente, a creare un menù che punti su determinati ingredienti, sono i primi passi per ridurre lo spreco alimentare. Ma appare evidente che un simile cambiamento abbia bisogno di una formazione continua di tutto lo staff, che possa mantenersi sempre aggiornato, e di una maggiore e migliore cultura manageriale a monte”.

Comprendere l’importanza di investire nella sostenibilità, non solo per salvaguardare l’ambiente, ma anche come leva strategica della propria attività, può garantire un enorme vantaggio competitivo, dirottando su di sé la scelta di moltissimi clienti. Come emerso nel corso dell’evento, che si è tenuto lo scorso 16 novembre presso Fico Bologna, moltissime persone preferiscono andare a mangiare in locali che dichiarano apertamente di avere un impatto ambientale basso.

La lotta allo spreco passa anche dal progetto di certificazione di Restaurant for Future, che per la prima volta dà la possibilità alle imprese virtuose di misurare e rendere note le proprie eccellenze.

“Non solo – prosegue Citi – l’obiettivo che ci siamo dati è rendere il percorso di certificazione e l’evento Restaurant for Future un nuovo standard di qualità, non solo a livello italiano, ma anche europeo. I consumatori e il pianeta ce lo chiedono a gran voce e gli imprenditori della ristorazione italiani hanno dimostrato di essere pronti ad abbracciare una vera lotta contro lo spreco alimentare e per la sostenibilità”.

Restaurant for Future su sostenibilità ed eticità: non si sceglie solo il cibo

Restaurant for Future su sostenibilità ed eticità: non si sceglie solo il cibo

da | Nov 12, 2022 | Cibo, Pop

Restaurant for Future su sostenibilità ed eticità: non si sceglie solo il cibo

Un’indagine condotta dall’Università Popolare degli studi di Milano mette in luce i nuovi driver nella scelta di un ristorante. A Bologna il 16 novembre se ne discute in occasione di Restaurant for Future, evento organizzato da RistoBusiness e Crabiz.

Non è solo il cibo a indirizzare le scelte dei consumatori quando si parla di ristoranti, ma sono anche e soprattutto valori come la sostenibilità e l’eticità. È quanto è emerso dall’ultima indagine condotta dall’Università Popolare degli studi di Milano, e una posizione già sposata da Restaurant for Future, l’evento organizzato da RistoBusiness, azienda specializzata nella consulenza e nella formazione professionale per imprenditori nella ristorazione, e Crabiz, leader di mercato di consulenza aziendale.

L’evento, che si terrà il 16 novembre 2022 dalle 9:30 alle 18:00 presso FICO Bologna, il grande parco del cibo in Via Paolo Canali 8, sarà un’occasione per discutere delle prospettive del settore, proponendo soluzioni che possano favorirne non solo la ripresa, ma anche una crescita sempre più prospera.

Secondo lo studio dell’Ateneo, la sostenibilità incide fortemente nella scelta del ristorante per il 71% degli intervistati. Sapere che un locale è attento all’ambiente utilizzando prodotti biologici, magari a KM 0, e che riduce la sua impronta ambientale attraverso l’uso di energia green, può farlo preferire anche a chi offre un menù migliore.

Altro aspetto importante per i clienti è l’eticità con cui viene trattato il personale. Negli ultimi mesi si è molto parlato delle condizioni in cui tantissimi lavoratori del settore si trovano, con turni lunghissimi, al limite dello sfruttamento, nessun giorno libero e paghe misere. Sapere, invece, che un ristoratore tratta in modo corretto i propri collaboratori è motivo di preferenza per circa 2 intervistati su 3(61%).

“Sostenibilità ed eticità sono due concetti chiave che tutti gli imprenditori della ristorazione dovrebbero tenere sempre a mente. – Commenta Emiliano Citi, CEO & Founder di RistoBusiness, e ideatore dell’evento – E questo non solo da un punto di vista della responsabilità civica e ambientale, ma perché questi due pilastri possono portare ad una maggiore sostenibilità economica, che significa più guadagni per l’imprenditore. Un team soddisfatto ed appagato lavora meglio e produce di più, e si sente maggiormente coinvolto nel business, prendendone più a cuore anche i risultati. E questo genera vantaggi per entrambe le parti, che sono apprezzabili già nel breve periodo: da un lato, l’imprenditore ha entrate più alte, dall’altro, il maggior flusso di cassa garantisce ai collaboratori un lavoro regolare e ben retribuito”.

Anche la scelta di ambientare Restaurant for Future a FICO non è assolutamente casuale. Si tratta di un parco tematico sostenibile, con caratteristiche uniche al mondo. Tra queste, un impianto fotovoltaico di circa 55.000 mq installato su tetto, il più vasto in Europa, capace di soddisfare circa il 45%-50% del fabbisogno energetico, e un edificio in gran parte fatto di legno con sistemi avanzati di teleriscaldamento e cucine a induzione a disposizione di tutti i ristoratori del Parco, senza utilizzo di gas.

“Mentre in tutta Italia bar e ristoranti sono in grandi difficoltà per i costi da sostenere in questo periodo di crisi, dentro FICO i ristoratori non subiscono il caro bollette grazie al modello energetico virtuoso del Parco – Spiega Stefano Cigarini, Amministratore Delegato di FICO Eataly World – FICO è un esempio di sostenibilità non solo per le sue caratteristiche strutturali, ma anche per l’impiego di materiali compostabili da parte di tutti i suoi operatori e per il suo sistema circolare “a metro 0”: le eccellenze alimentari prodotte dalle fabbriche di FICO vengono infatti utilizzate e somministrate da tutti i ristoratori delle diverse aree: una sorta di grande mercato condiviso nel rispetto della sostenibilità a 360°”.

Sono oltre 700 gli imprenditori della ristorazione che saranno presenti a Restaurant for Future, con moltissimi relatori, tra i quali anche il divulgatore scientifico Luca Mercalli e Federico Quaranta, conduttore radio e TV, autore e tra i volti noti di casa RAI, che modererà l’evento.

Tanti i temi che verranno messi sul tavolo, dalle prospettive future a cosa fare per uscire dalla crisi. Tra le proposte anche l’introduzione del bollino Ape blu, che indica la sostenibilità per i ristoranti, come le stelle Michelin fanno con la qualità della cucina e del servizio. Si parlerà anche di rincari energetici e delle materie prime, che stanno costringendo molte attività alla chiusura, la difficoltà nel reperire personale, ma anche la questione del lavoro nero e dei turni massacranti di 12 ore.