Il Noma di Copenhagen è da sempre considerato non un semplice ristorante, ma un luogo d’avanguardia del finedining internazionale dove fare un’esperienza senza eguali. Almeno una volta nella vita. Lo chef Rene Redzepi ieri ha annunciato che Noma chiuderà definitivamente i battenti nel 2024 a causa degli insostenibili ritmi di lavoro.

Redzepi, che aveva aperto il ristorante nel 2004, ha sempre spiegato che la sua cucina richiedeva un «estenuante lavoro di molte ore» e ha detto di ritenere che non sia più sostenibile pagare in modo equo circa 100 dipendenti, mantenere alti gli standard e proporre prezzi a un livello accettabile per i clienti: «L’alta cucina deve ripensare la sua intera industria, così è semplicemente troppo duro. Finanziariamente ed emotivamente non funziona: come imprenditore e come essere umano sento il bisogno di cambiare».

Lo chef del Noma è noto nell’ambiente dei grandi chef per un carattere difficile, modi bruschi e comportamenti ai limiti del bullismo nei confronti dei suoi sottoposti. Nel corso degli anni ha detto di aver lavorato per migliorare la sua leadership, ma oggi gestire un ristorante di questo livello, oltre che anti-economico, è diventato per lui troppo stressante.

Alla base di questa decisione ci sarebbe la constatazione che i ritmi di un ristorante così conosciuto e qualificato – ben tre stelle Michelin ­– sono ormai insostenibili. Troppo personale da mantenere, stress dovuto al mantenimento delle aspettative altissime dei commensali e delle giurie, ma anche costi di gestione molto alti e gonfiati dalla recente inflazione. Una scelta che, però, dovrebbe farci molto riflettere: i ristoranti di questo livello sono ancora sostenibili?

Non si può definire una “presa di coscienza”, poiché chi lavora in cucina a questi livelli conosce l’insostenibilità della stessa da sempre al pari di chi ne è appassionato, ma è sicuramente una fortissima presa di posizione. Non stupisce quindi che a fare questo gesto sia proprio il Noma, un faro di avanguardia nel mondo del finedining: se nel 2023 l’avanguardia non è l’innovazione, la sperimentazione, il lusso, cos’altro può esserlo? E se la risposta non sovviene così facilmente, allora probabilmente non resta altro da fare se non fermarsi e capire l’impatto che l’industria dell’alta ristorazione ha sul mondo.

Gli sprechi in alta cucina, il dibattito sul consumo di carne, i ritmi di lavoro massacranti, il problema dello sfruttamento (in alcuni casi) dei dipendenti e tutti quei fenomeni al limite del bullismo che passano in sordina, ma che spesso emergono nei racconti di chi effettivamente lavora in questo settore, continuano a mettere in evidenza come chi ha fatto della parola “sostenibilità” un punto cardine del proprio business non possa fare altro che guardare al proprio futuro e decidere di fermarsi. Se non per etica, sicuramente per restare con i piedi ben piantati nella contemporaneità e nel dibattito.

L’ingresso del Noma

Tutti i fenomeni negativi dietro a una storia di grande successo, come quella del Noma, sono sempre rimasti in sordina. È solo da alcuni anni che non si può più prescindere – come il tema ambientale che sta rendendo sempre più obsoleta una cera cultura del cibo. Altri fenomeni si stanno rendendo a mano a mano più palesi (come lo sfruttamento dei dipendenti) e la decisione arriva in un momento in cui non si può più fare finta di niente. Un ottimo tempismo, in effetti.

Un saluto che non vuole però essere un addio, ma solo un arrivederci: Noma continuerà a programmare dei pop-up in giro per il mondo che saranno, come dice il nome stesso, solo temporanei. Inoltre, dalle ceneri del Noma rinascerà il Noma 3.0, come ha annunciato lo stesso Redzepi in un sofferto Q&A nelle sue storie di Instagram. Di cosa si tratta lo scopriremo solo dopo il 2024.

Il bornout di chi lavora in cucina è una narrazione piuttosto presente nella rappresentazione cinematografica e televisiva più recente. Un consiglio: la serie The Bear e il film recentemente uscito nelle sale The Menu, entrambi disponibili su Disney+.